紅蘿蔔是蔬菜，在所有根莖類蔬菜中紅蘿蔔的GI值68 ± 23是相對較高的（GI值是食物的升糖指數），換句話說，升糖指數高的食物，食用後易使血糖升高。而根莖類食物大多為原態食物其GI值不會很高，位於低中GI，精緻過後的澱粉類主食（如：蛋糕麵包）GI值才會升高。